Bündnerfleisch
Das grosse FAQ
Was du schon immer über Bündnerfleisch wissen wolltest
Was ist Bündnerfleisch überhaupt?
Bündnerfleisch ist kein gewöhnliches Trockenfleisch, sondern ein Spitzenprodukt aus den Bündner Bergen. Es wird ausschliesslich aus bestem Rindfleisch und nach strengen Vorgaben hergestellt. Nur wer ausgewiesene Kenntnisse in der Fleischverarbeitung hat und das strenge Pflichtenheft des Verbands Bündner Fleischfabrikanten (VBF) einhält, darf sein Trockenfleisch Bündnerfleisch nennen.
Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?
Grundlage für Bündnerfleisch sind die besten Stücke vom Rind: das Muskelfleisch der Oberschenkel. Dieses wird von Fett und Sehnen befreit, mit Salz und Gewürzen eingerieben und bei tiefen Temperaturen eingelagert. Die Fleischstücke werden zum Trocknen über mehrere Wochen in den Höhenlagen Graubündens aufgehängt. Nach einigen Wochen wird das Fleisch gepresst – und erneut über Wochen in natürlichem Klima getrocknet.
Was passiert genau beim Trocknen des Fleisches?
Damit das Bündnerfleisch durch das Lufttrocknen die richtige Konsistenz und den perfekten Geschmack erhält, müssen die klimatischen Bedingungen rundherum genau stimmen. In den Bündner Tälern ist das der Fall. Als Faustregel gilt: 10 bis 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von rund 75 %. Wäre es zu trocken, würde das Produkt ungeniessbar werden. Beim Bündnerfleisch liegt der durchschnittliche Wassergehalt bei ca. 45 % – so erhält es seinen unverwechselbaren Geschmack.
Wo wird Bündnerfleisch produziert?
Nebst einigen Grossbetrieben gibt es zahlreiche kleinere Betriebe, die Bündnerfleisch nach alter Tradition herstellen – und alle tun dies exklusiv im Kanton Graubünden. Bündnerfleisch ist mit einer geschützten geografischen Angabe (GGA) gekennzeichnet, die darauf hinweist, dass das Produkt exklusiv aus Graubünden stammt und dort produziert wird. Diese Kennzeichnung soll die Qualität und den Ruf des Produkts schützen, die eng mit seinem geografischen Ursprung verbunden sind.
Welche Nährstoffe enthält Bündnerfleisch?
Das Ergebnis ist natürlich konserviertes Fleisch mit einem hohen Anteil an Proteinen und Vitalstoffen. 100 Gramm Bündnerfleisch enthalten durchschnittlich 40 Gramm Eiweiss. Zusätzlich sind im Bündnerfleisch auch Vitamine wie B1, B2 und Niacin (pp) sowie Mineralstoffe wie Eisen und diverse Spurenelemente enthalten.
Wieso hält Bündnerfleisch so lange satt?
100 Gramm Bündnerfleisch enthalten sagenhafte 40 Gramm hochwertiges Eiweiss. Der Körper benötigt länger für die Verdauung von Proteinen als von Kohlenhydraten, darum bleibt der Magen länger gefüllt, und das Sättigungsgefühl hält länger an. Zudem wird die Fleischstruktur durch die lange Trocknung und Reifung dichter, was ebenfalls zu einem langen Sättigungsgefühl führt. Bündnerfleisch ist somit der ideale Energielieferant der Spitzenklasse! Ideal für Sportlerinnen und Sportler sowie aktive Menschen.
Enthält Bündnerfleisch viel Fett?
Mit einem Anteil von 2 bis maximal 4% Fett gilt Bündnerfleisch als fettarm. In Kombination mit dem hohen Proteingehalt fühlt man sich also lange satt, ohne zu viele Kalorien aufzunehmen. Somit ein idealer Snack für zwischendurch oder als Energielieferant im Alltag.
Wo kann man echtes Bündnerfleisch kaufen?
Von traditionellen Metzgereien auf dem Land, über den Lieblingseinkaufsladen bis zur grossen Delikatessenabteilung im Supermarkt: Bündnerfleisch ist an ganz unterschiedlichen Orten erhältlich. Worauf man an all diesen Orten Wert legt, ist die hohe Qualität der Produkte. Und diese Qualität bietet Bündnerfleisch auf einzigartige Weise.
Wie geniesst man Bündnerfleisch am besten?
Frisch aufgeschnitten entfaltet Bündnerfleisch seinen unvergleichlichen Charakter. Ob im Sandwich mit feinem Ruchbrot, mit etwas Gürkli und Käse vom Plättli oder einfach so direkt von der Hand in den Mund: Bündnerfleisch sorgt für eine grosse Portion Genuss im Alltag. Schauen Sie sich unbedingt unsere Rezeptideen für Snacks mit Bündnerfleisch an.
Macht Bündnerfleisch gute Laune?
Auf jeden Fall. Den Beweis liefert das Video mit dem Alt-Bundesrat und ehemaligen Bundespräsidenten Hans-Rudolf Merz und dem wohl berühmtesten Lachanfall aus dem Schweizer Bundeshaus. Es zählt übrigens bereits über drei Millionen Aufrufe aus aller Welt – da können sogar TikTokerinnen und TikToker neidisch werden.
Seit wann gibt es Bündnerfleisch?
Im 18. Jahrhundert wurde Bündnerfleisch erstmals schriftlich erwähnt. Der deutsche Reiseschriftsteller Johann Gottfried Ebel schrieb 1793: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat Oktober bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft getrocknet wird.»
Warum ist Bündnerfleisch so eine wichtige Tradition in der Schweiz?
In ländlichen Gebieten der Schweiz war bis nach dem Zweiten Weltkrieg das Thema Selbstversorgung enorm wichtig. Die Bevölkerung war darauf angewiesen, für die entbehrungsreichen Wintermonate Vorräte anzulegen. Nach den Alpabzügen im Herbst wurde ein Teil der Viehherde geschlachtet. Es war üblich, eher ältere Kühe zu schlachten, die eine kleinere Milchleistung erbrachten. Ein Teil des Fleisches wurde zu Würsten verarbeitet, während die besten Fleischstücke gepökelt und luftgetrocknet wurden.
Welche Gewürze werden für die Herstellung von Bündnerfleisch verwendet?
Die gut gekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit einer Salzmischung mit Gewürzen eingerieben werden. Neben Pfeffer verwendet man für Bündnerfleisch Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer oder Piment. Die genaue Gewürzmischung ist jedoch das wohl gehütete Geheimnis der Produzentinnen und Produzenten.
Wie erkennt man echtes Bündnerfleisch?
Um sicherzustellen, dass es sich beim Einkauf um ein echtes Stück Bündnerfleisch handelt, kann jeweils auf das Herkunftssiegel IGP/GGA (Indication Géographique Protégée/geschützte geografische Angabe) geachtet werden. Dieses Siegel bestätigt, dass das Stück Fleisch in Graubünden nach altbewährter Tradition und altbewährten Methoden hergestellt wurde – und natürlich mit seinem einzigartigen Geschmack überzeugt.
Was ist der Unterschied zu Mostbröckli oder Bresaola?
Bündnerfleisch, Mostbröckli und Bresaola – alle werden aus Rindfleisch hergestellt, jedoch bestehen hinsichtlich Herkunft, Herstellung und geschmacklicher Eigenschaften konkrete Unterschiede. Bündnerfleisch und Mostbröckli stammen beide aus der Schweiz. Bresaola hingegen stammt aus Italien.
Bündnerfleisch ist bekannt für seinen intensiven Geschmack. Mostbröckli hingegen ist weniger stark getrocknet und durch einen leichten Rauchgeschmack gekennzeichnet. Bresaola ist noch weniger stark getrocknet und wird oft zusammen mit Olivenöl und Blattsalat konsumiert. Obwohl alle drei Spezialitäten durch Lufttrocknung hergestellt werden, variieren die Gewürzmischungen und die Methoden der Zubereitung. Diese Unterschiede verleihen jeder dieser Fleischdelikatessen ihre einzigartige Charakteristik und machen sie vielfältig in ihrem Geschmack.